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ALERGIA A LAS LEGUMBRES

¡Ni cocinados pierden!

Los alergenos de las leguminosas son más potentes cocinados. En muchos casos las legumbres sometidas a cocción no sólo conservan la alergenicidad, sino que la aumentan.

Alergia a las legumbres

Descripción

Las legumbres se utilizan como alimento: guisantes, judias, soja, lentejas, garbanzos, cacahuetes o como espesantes y estabilizantes en alimentos envasados: Goma Arábiga E-414, Traganto E-413, Guar E-412, Algarrobo o Garrofín E-410.

Además se utilizan gomas vegetales de leguminosas en la industria alimentaria: Goma Arábiga, Tracanto, Garrofín, Guar; en la farmacéutica: Goma Arábiga, Guar; en la textil: Goma Guar; y en impresión; Goma Arábiga, Guar.

El Bálsamo de Peru se encuentra en linimentos y también se sigue haciendo en alguna fórmula magistral.

Las principales especies responsables de reacciones alérgicas son Lenteja, Guisante, Cacahuete, Soja y Altramuz. La judia verde, blanca o pinta son las que menos reacciones alérgicas producen en la población infantil española.

Son legumbres también: Almorta, Haba, Fenogreco, Alfalfa, Bálsamo de Perú, Sen, Tamarindo, Arbol Del Amor y Balsamo Copaiba.

El cacahuete es de la familia de las leguminosas, pero es considerado en muchas ocasiones como fruto seco por su contenido en aceite.

Aunque los cacahuetes son de la familia leguminoseae y pertenecen a la misma familia de los guisantes y las lentejas, la reacción de las personas alérgicas a los cacahuetes es muy similar a la reacción de las personas que son alérgicas a los frutos secos como nueces de nogal, anacardos y pecanas.

Cacahuete, maní
Cacahuete, maní

Síntomas

Las manifestaciones clínicas de la alergia a legumbres son similares para todas ellas y abarcan desde síndrome de alergia oral, urticaria, angioedema, rinitis, crisis asmáticas, anafilaxia e incluso muerte.

Producen distintas reacciones dependiendo que sean frescas o secas: la judía madura es rica en proteínas de deposito albúmina, mientras que en las judías verdes y en los guisantes aún no se ha formado la cámara de depósito y carecen de tales proteínas.

Una descripción más detallada de los síntomas se puede ver en:

Anafilaxia


Prevalencia

Judías blancas, pintas, habas, frijoles.
Judías blancas, pintas, habas, frijoles.

Existen diferencias geográficas debido a que las alergias están muy relacionadas con lo que comemos.

La alergia a legumbres es más frecuente en la población infantil española que en la adulta, y más en niños que en niñas.

En España, donde el consumo de legumbres es frecuente, la alergia de estos alimentos ocupa el quinto puesto de la alergia alimentaria en la infancia y el séptimo en los adultos.

En un estudio de niños alérgicos a alimentos el 10% era alérgico a lenteja y el 6,7% a cacahuete.

En la población infantil española alérgica a legumbres, la lenteja es la responsable de la mayoría de las reacciones alérgicas (78%), seguida del garbanzo (72%) y el cacahuete (33%).

Con menos frecuencia están implicadas las judías blanca y verde, y la soja.


Alérgenos

Alérgenos de las principales legumbres

Clasificación de alérgenos de las legumbres
Clasificación de alérgenos de las legumbres

Efecto del calor y la digestión sobre la alergenicidad

Guisantes
Guisantes

El tratamiento con calor modifica la estructura proteica de muchos alimentos vegetales y puede disminuir su alergenicidad.

Sin embargo, la resistencia a la desnaturalización térmica, química y proteolítica es una característica común a las legumbres. Se ha demostrado la termoestabilidad de los alérgenos de la lenteja, el garbanzo, el guisante, el altramuz y la soja.

El cacahuete tostado es capaz de unir 90 veces más IgE de los sueros de los pacientes alérgicos que el crudo, y además el cacahuete tostado es más resistente a la degradación de proteasas endógenas y la digestión gástrica.


Diagnóstico

La prueba cutánea en prick es el método de elección para demostrar una sensibilización mediada por IgE a una legumbre. Se recomienda utilizar extractos de legumbres hervidas, ya que tiene una rentabilidad diagnóstica superior que el extracto crudo.

La determinación de IgE sérica específica debe considerarse una alternativa a la prueba cutánea cuando no es posible la realización de las misma.


Tratamientos y consejos

El único tratamiento eficaz, una vez realizado el diagnóstico de alergia a legumbres consiste en la instauración de una dieta estricta de eliminación de la legumbre a la que el paciente es sensible. También tienen que evitar el contacto o exposición a vapores de cocción.

Los pacientes alérgicos a cacahuete o soja tienen que tener especial cuidado con los productos manufacturados, ya que son las legumbres de consumo habitual las que con más frecuencia se encuentran como alimentos ocultos.

Podemos encontrarnos las legumbres utilizadas como espesantes y estabilizantes en alimentos envasados.

Por ello se debe prestar atención rigurosa al etiquetado de los alimentos para poder así evitar fuentes ocultas de alérgenos.

Soja
Soja

Numerosos aditivos empleados en la industria proceden de las legumbres.

Complemento en la fabricación del pan: Harina de leguminosas (habas, soja, lentejas y judías).

Emulgente: lecitina de soja.

En panes especiales como estabilizantes: harina de algarroba y harina de guar.

Rebozados de productos precocinados.

Aceite de soja en hidrolizados de caseína, usados por niños alérgicos a la leche.

Hay escasos estudios que valoren la evolución a largo plazo de la alergia a legumbres.

Se están investigando nuevos agentes terapéuticos para el tratamiento de la alergia al cacahuete que podrían ser aplicables a otras legumbres.

En caso de reacción anafiláctica el medicamento de elección es la adrenalina. Si el paciente ha sufrido una reacción grave por legumbres o existe posibilidad de ingestión accidental de la legumbre a la que el paciente es alérgico, se le debe recomendar que tenga disponible en cualquier momento adrenalina precargada para poder administrársela él mismo o sus cuidadores. En la mayoría de casos descritos con muerte por reacciones alérgicas a legumbres (cacahuete), los pacientes no habían sido tratados precozmente con adrenalina.

Seguir Normas Básicas para el alérgico