La alergia al sésamo es una de las alergias alimentarias con mayor crecimiento en las últimas décadas. Aunque fue descrita por primera vez en los años 50, hoy figura entre las principales causas de alergia alimentaria a nivel mundial. En la Unión Europea está clasificada como uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Su potencial para desencadenar reacciones graves la convierte en una prioridad para la salud pública y la industria alimentaria.
¿Qué es la alergia al sésamo?
La alergia al sésamo se produce cuando el sistema inmunitario reacciona de forma exagerada a las proteínas presentes en las semillas de Sesamum indicum. A diferencia de otras alergias alimentarias que pueden remitir con la edad, la alergia al sésamo tiende a ser permanente, como ocurre con la alergia al cacahuete, los frutos secos de cáscara o el pescado.
El incremento del consumo de sésamo en la dieta occidental podría explicar por qué cada vez más personas desarrollan esta alergia, antes poco frecuente.
Para pacientes con resultados positivos significativos en la prueba cutánea de punción (SPT) o en la prueba de IgE para el sésamo, pero con tolerancia a niveles bajos de exposición, se recomienda evitar las semillas de sésamo sueltas y el aceite de sésamo.
¿Cómo se identifica el sésamo en el etiquetado?
El sésamo aparece en los ingredientes bajo múltiples denominaciones. Conocerlas es esencial para quienes deben evitarlo:
- Nombre científico: Sesamum indicum
- Nombres comerciales y regionales: Ajonjolí, alegría
- Aceite de sésamo (también en productos cosméticos y farmacéuticos)
El aceite de sésamo comercial para cocinar no contiene cantidades significativas de proteína de sésamo. El proceso de extracción de aceite, en particular el refinado químico o el prensado en frío, elimina la mayor parte de las proteínas; la fracción proteica permanece en la torta de prensado o en la harina, en lugar de en el aceite. Los estudios analíticos confirman que el contenido proteico del aceite de sésamo refinado es extremadamente bajo, a menudo por debajo del umbral que desencadenaría reacciones alérgicas en la mayoría de las personas alérgicas al sésamo. Sin embargo, ocasionalmente pueden encontrarse trazas de proteína, sobre todo en aceites de sésamo prensados en frío o sin refinar.
También se emplea en cosméticos y fármacos, donde puede aparecer como Sesamum indicum en la lista de ingredientes.
¿Dónde se encuentra el sésamo?
El sésamo está presente en una enorme variedad de productos, muchos de ellos de consumo cotidiano:
Panadería y cereales
Pan de molde, panes artesanos, galletas, crackers, palitos, tortitas de arroz, bagels, muesli, pasteles
Productos de sésamo directos
Hummus, tahini, halvah, pasta de sésamo
Platos preparados
Fideos, sopas, salchichas, samosas, hamburguesas vegetales, carnes procesadas
Condimentos y salsas
Chutneys, aliños de ensalada, mezclas de especias, untables
Restaurantes / Take Away
Salteados, curris, risottos, cocina oriental y vegetariana en general
Cosméticos y farmacia
Aceite de sésamo en cremas, lociones, productos tópicos y medicamentos
Los mostradores de pan a granel y los productos de pastelería sin envasar también pueden estar contaminados con semillas de sésamo. Los alimentos sin envasar en restaurantes presentan el mayor riesgo: el personal de hostelería no siempre es consciente de que la alergia al sésamo puede ser tan grave como la alergia al cacahuete.
Un matiz relevante: semilla entera frente a semilla molida
Algunos pacientes antes de reaccionar a la pasta de sésamo (por ejemplo, tahini o hummus), toleraban algunas semillas sueltas y aceite de sésamo. Esto puede generar una falsa impresión de “tolerancia” al sésamo, ya que el alérgeno puede estar contenido dentro de la semilla de sésamo y no siempre se expone al sistema inmunológico durante la digestión. Esto se debe a que la proteína alergénica solo se libera cuando la semilla se rompe o tritura, como ocurre en la producción de hummus o snacks de sésamo. Si la semilla se ingiere entera, la proteína no queda expuesta y no desencadena la respuesta inmunitaria.
No obstante, esto no implica que sea seguro consumir semillas enteras para todas las personas con esta alergia. Cada caso debe evaluarse individualmente por el alergólogo.
Recomendaciones clave
Lee el etiquetado cada vez que compres o uses un producto: los fabricantes pueden cambiar su formulación en cualquier momento. Informa de tu alergia a quienes preparan tu comida. En restaurantes, habla directamente con el responsable de cocina. Nunca confíes únicamente en el aspecto, el olor o el sabor para determinar si un alimento contiene sésamo.
Relación con otras alergias
Algunas personas alérgicas al sésamo también lo son al cacahuete y a los frutos secos de cáscara. Por ello, cualquier persona con alergia al sésamo u otras semillas debe ser evaluada por un especialista en alergología, quien determinará exactamente qué alimentos debe evitar.
Contaminación cruzada: un riesgo invisible
La contaminación cruzada ocurre cuando una pequeña cantidad de sésamo entra accidentalmente en otro alimento: a través de superficies, utensilios, manos o incluso el aire en entornos de cocina. Incluso trazas mínimas pueden desencadenar una reacción en personas sensibles.
Un factor poco conocido es que las proteínas del sésamo tienen propiedades electroestáticas: se adhieren con facilidad a superficies, otros alimentos y ropa, lo que dificulta enormemente su eliminación en entornos de producción y hostelería. Las panaderías son un punto de riesgo especialmente alto, ya que las semillas de sésamo se utilizan habitualmente como cobertura en múltiples productos. Los mostradores de delicatessen y las ensaladeras en establecimientos de restauración también representan focos frecuentes de contaminación cruzada.
Ante la duda sobre si un producto puede haber estado en contacto con sésamo, la recomendación es no consumirlo. Si el etiquetado indica «puede contener sésamo» o «elaborado en instalaciones que también procesan sésamo», el producto debe evitarse igualmente.
El sésamo en España: marco regulatorio y vigilancia
En España y en el conjunto de la Unión Europea, el sésamo figura entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria establecidos en el Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre información alimentaria al consumidor. Esto significa que cualquier alimento envasado que contenga sésamo debe indicarlo de forma destacada en la lista de ingredientes —habitualmente en negrita o en mayúsculas—, facilitando su identificación a simple vista.
Desde el 1 de enero de 2024, por acuerdo de la Comisión Institucional de la AESAN, los operadores alimentarios están obligados a incluir explícitamente la denominación de categoría del alérgeno tal como figura en el Anexo II del Reglamento, reforzando así la claridad del etiquetado.
Para los alimentos sin envasar —pan de panadería, platos de restaurante, productos de pastelería a granel—, el Real Decreto 126/2015 regula cómo debe comunicarse la información sobre alérgenos al consumidor. En la práctica, sin embargo, los alimentos no envasados siguen siendo el origen más frecuente de incidentes alérgicos en España.
La cocina española tiene puntos de contacto habituales con el sésamo: picos, colines y panes de hamburguesa suelen llevar semillas; el hummus y el tahini están muy presentes en la hostelería y en la distribución moderna; la cocina árabe y asiática —ampliamente extendida en ciudades españolas— utiliza sésamo de forma intensiva. Los preparados de especias importados (como el comino en grano) y los productos cárnicos procesados han sido también objeto de alertas AESAN por sésamo no declarado.
