Alergia a los cereales
En comparación con otros alimentos, los cereales ocasionan reacciones alérgicas con menor frecuencia. En la mayoría de los casos, se trata de una respuesta inmunitaria mediada por anticuerpos IgE frente a distintas proteínas presentes en estos granos. A diferencia de otras alergias alimentarias, no se ha identificado una predisposición genética clara para las alergias IgE mediadas a cereales.
También existe la posibilidad de que aparezca una reacción no mediada por IgE, como ocurre en el FPIES (síndrome de enterocolitis inducida por proteínas alimentarias), donde el arroz y la avena son dos de las causas más habituales entre los alimentos sólidos.
Por otra parte, la enfermedad celíaca constituye una respuesta inmunitaria de tipo autoinmune desencadenada por la exposición al gluten en personas con susceptibilidad genética. Aunque clínicamente se incluye dentro de las reacciones adversas a alimentos, el mecanismo de la celiaquía no es el típico de una alergia mediada por IgE, sino un proceso diferente.
¿Es frecuente la alergia a los cereales?
Los cereales más consumidos —trigo, centeno, cebada, avena, maíz y arroz— aportan una fracción importante de las proteínas de la dieta mundial y, en ocasiones, pueden desencadenar alergia. No obstante, dejando al margen la enfermedad celíaca (que no es estrictamente una alergia), la alergia alimentaria a cereales sigue siendo relativamente infrecuente.
El trigo es el cereal que más episodios alérgicos produce, sobre todo en la infancia. Por ello suele recomendarse introducirlo en la alimentación del bebé a partir de los 6 meses. En adultos, en cambio, el arroz se identifica con mayor frecuencia como desencadenante de la alergia. Otros cereales como avena, centeno, cebada o maíz también pueden generar síntomas, aunque en menor medida.
Cereales menos comunes —como espelta, sorgo o mijo— provocan alergia con muy poca frecuencia. El trigo sarraceno y la quinoa, pese a su uso culinario parecido al de los cereales, no pertenecen a este grupo y rara vez ocasionan alergia.
Además de consumirse directamente, los cereales son utilizados como ingredientes en numerosos productos procesados (como pastas o productos de panadería), lo que aumenta las posibilidades de exposición.
¿Cómo se manifiesta la alergia a los cereales?
Las reacciones pueden afectar a distintos órganos:
- Piel: urticaria o empeoramiento del eccema.
- Sistema digestivo: dolor abdominal, vómitos, diarrea.
- Vías respiratorias: síntomas nasales, lagrimeo, asma o dificultad respiratoria.
En la infancia predominan las manifestaciones cutáneas, y muchas alergias tienden a desaparecer con la edad. La sensibilización al trigo, en concreto, se ha vinculado con brotes de dermatitis atópica en niños.
Existen reacciones alérgicas peculiares y muy características relacionadas con la inhalación de harinas (concretamente por reacción de hipersensibilidad a la conocida como proteína transportadora de lípidos o LTP
Asma del panadero: una de las enfermedades respiratorias profesionales más frecuentes. Afecta a trabajadores expuestos al polvo de harina, especialmente a la del trigo. Suelen sufrir asma y rinitis relacionados con la manipulación e inhalación de las harinas. Puede estar originada por proteínas del cereal (especialmente su LTP), por ácaros presentes en el almacenamiento de las harinas o incluso por aditivos añadidos, como la enzima alfa-amilasa derivada del hongo Aspergillus, empleada para mejorar el proceso de panificación.
Asma por polvo de arroz: vinculada a la sensibilización frente a la proteína LTP del arroz, que presenta similitudes con la LTP del melocotón, por lo que se puede producir reactividad cruzada. En zonas arroceras son más habituales los casos. Como curiosidad, se han descrito incluso episodios en celebraciones donde el lanzamiento de arroz genera polvo en el ambiente.
Reacciones sistémicas graves
Los cereales pueden inducir anafilaxia, de manera espontánea o favorecida por cofactores, especialmente el ejercicio físico.
- Anafilaxia inducida por ejercicio y trigo: aparece cuando el consumo del cereal se combina con esfuerzo físico realizado en un intervalo de tiempo variable. En estos casos suele estar implicada la proteína ω-5-gliadina.
También pueden darse reacciones graves por la presencia oculta de cereales en alimentos procesados o por la contaminación de las harinas con ácaros o insectos.
Recomendaciones para personas con alergia a cereales
El pilar fundamental del tratamiento es evitar completamente el cereal responsable y disponer de adrenalina autoinyectable en caso de reacción grave.
Para reducir el riesgo de exposición accidental, como ocurre con otros tipos de alergenos, es imprescindible:
- Revisar siempre el etiquetado de los alimentos industriales.
- Considerar que los cereales pueden aparecer en productos de panadería, pastas, bollería, embutidos, patés, salsas, bebidas fermentadas (como la cerveza) y muchos otros alimentos procesados.
- Recordar que las harinas de trigo, arroz o maíz pueden utilizarse como espesantes o rebozados.
Las personas con alergia deben contar con un tratamiento indicado por su alergólogo, que puede incluir antihistamínicos, corticoides y, sobre todo, adrenalina. Tanto el paciente como su entorno deben saber reconocer los signos de anafilaxia y manejar adecuadamente el autoinyector.
Aunque existe una alta reactividad cruzada entre los pólenes de gramíneas, esto no se traduce en alergia alimentaria a cereales. La mayoría de las personas con alergia respiratoria al polen de gramíneas (asma, rinitis) tolera el consumo de cereales sin problemas.
Enfermedad celíaca
En la celiaquía, el consumo de gluten desencadena una respuesta autoinmune que afecta al intestino delgado (no es un proceso alérgico mediado por Inmunoglobulina E específica).
El gluten está formado por diferentes proteínas: gliadinas y gluteninas, presentes en trigo (incluida la espelta), cebada, centeno y avena. Los síntomas pueden incluir diarrea, dolor abdominal, distensión, pérdida de peso o náuseas; en niños, también irritabilidad y dificultades en el crecimiento.
El diagnóstico no se basa en pruebas cutáneas, sino en la determinación de anticuerpos específicos IgA (anti-transglutaminasa, antiendomisio, antigliadina) y, habitualmente, una biopsia de intestino delgado. En determinados niños con alta probabilidad clínica y serología claramente positiva, las directrices europeas permiten confirmar el diagnóstico sin biopsia.
El tratamiento consiste en eliminar el gluten de la dieta, lo que excluye trigo, cebada, centeno y avena, pero permite el consumo de arroz, maíz, sorgo o mijo. La quinoa y el trigo sarraceno, aunque no son cereales verdaderos, no contienen gluten.
Sensibilidad al gluten no celíaca
Se trata de un síndrome en el que la persona presenta síntomas digestivos —similares al síndrome de intestino irritable— y manifestaciones extraintestinales tras consumir gluten. Estos síntomas mejoran al retirar el gluten y reaparecen al reintroducirlo. Para hablar de esta condición es imprescindible descartar previamente la enfermedad celíaca y la alergia al trigo mediada por IgE.
Además del gluten, otros componentes del trigo pueden estar implicados, como los inhibidores de amilasa-tripsina o los fructanos, pertenecientes al grupo de carbohidratos fermentables conocidos como FODMAP.
¿Cómo leer una etiqueta para la dieta de exclusión según cereales?
Los cereales se encuentran en muchos alimentos. Con el fin de evitar aquellos que los contengan, es importante leer bien las etiquetas. Por ello, se debe tener en cuenta la composición de los distintos productos.
Trigo
Migas de pan, salvado, extracto de cereal, cuscús, galletas saladas, harina enriquecida, harina, gluten, harina de trigo sin cernir, harina con un contenido elevado en gluten, harina alta en proteína, escanda, gluten vital, salvado de trigo, germen de trigo, malta de trigo, almidón de trigo, harina de trigo entero.
Almidón, gelatinizado, proteína vegetal hidrolizada, kamut, almidón de los alimentos modificado, almidón modificado, condimentos naturales, salsa de soja, almidón vegetal, chicles.
Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del café, bebidas hechas con productos del trigo: cerveza, ale, cerveza sin alcohol. Polvos para bebidas de chocolate instantáneo.
Panes y cereales: pan blanco o integral, pan rallado, panecillos. Roscas, panecillos dulces, magdalenas, tostadas francesas, bizcocho tostado, panecillos. Mezclas preparadas para hacer bizcochos, panes y panecillos. Pan de maíz, pan de patata o pan de soja, a menos que esté hecho sin harina de trigo o derivados. Cereales hechos de harina, trigo o aquellos a los que se les ha añadido productos del trigo o malta. Bizcochos, crackers y galletas saladas. Sémola, cuscús.
Postres: pasteles, pastelillos, merengues comerciales, helado, sorbete, barquillos. Galletas, polvos preparados o budín envasado que contenga harina de trigo. Galletas integrales, roscas.
Huevos: suflés o huevos cremosos hechos con productos del trigo.
Grasas: cualquier aderezo de ensalada espesado o salsa con harina de trigo o productos del trigo.
Fruta: frutas machacadas con cereales.
Carne, pescado, aves: todas las carnes empanadas o pasadas por harina que contengan relleno como el pan de carne, las salchichas de frankfurt, las salchichas o las hamburguesas de carne preparadas.
Leche y productos lácteos: leche malteada, bebidas lácteas que contengan cereal de trigo en polvo o productos del trigo. Requesón con almidón modificado u otros ingredientes que contengan trigo.
Patatas y pasta: patatas horneadas con pan rallado. Fideos, espaguetis, macarrones y otros productos de pasta preparados con harina de trigo o sémola. Cuscús.
Sopa: sopas cremas, a menos que estén hechas sin harina de trigo. Sopas con fideos o de letras. Sopa espesada con harina de trigo.
Dulces: dulces de chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal.
Vegetales y hortalizas: vegetales combinados con productos del trigo. Vegetales empanados o pasados por harina.
Varios: productos de malta, salsa worcestershire, salsas espesadas con harina de trigo. Glutamato de sodio (MSG), ablandadores de la carne que contengan MSG, alimentos orientales preparados sazonados con MSG, salsa de soja.
Arroz
Podemos encontrar arroz en el sake (licor japonés) así como en los licuados de arroz en tiendas de dietética.
Maíz
Mazorca de maíz y harina de maíz. El maíz es un alérgeno difícil de eliminar puesto que se encuentra en forma de almidón en muchos productos elaborados.
Contienen maíz y hay que eliminar en la dieta de exclusión:
Levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maíz), dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa delta lactona, azúcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, mono y diglicéridos, glutamato monosódico, sobitol, almidón.
