Alergia a los aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios son sustancias que se incorporan a los alimentos para mejorar su aspecto, sabor, textura o conservación. No aportan valor nutricional, pero facilitan su elaboración o prolongan su vida útil.
Los aditivos llevan usándose desde hace años y su empleo se ha convertido en una práctica habitual de la industria. Como consecuencia, la población ha incrementado notablemente la exposición a los mismos, particularmente en alimentos procesados, lo cual ha contribuido a crear un nuevo entorno en el intestino, favoreciendo el desarrollo de reacciones adversas.
En Europa se identifican mediante un código formado por la letra E seguida de un número (por ejemplo, E100, E120, E250). Aunque no es una norma estricta, los aditivos suelen agruparse según su función: colorantes (E1**), conservantes (E2**), antioxidantes y reguladores del pH (E3**), estabilizantes (E4**), potenciadores del sabor (E6**), y edulcorantes (E9**). Este sistema está regulado y cada aditivo debe contar con estudios de seguridad y una autorización específica antes de utilizarse.
Aunque existe preocupación social sobre su impacto en la salud, las reacciones alérgicas mediadas a aditivos son muy poco frecuentes. Curiosamente, los aditivos de origen natural (extraídos de vegetales o animales) pueden ser más alergénicos que los sintéticos debido a la presencia de trazas de proteínas de la fuente de origen.
Así, aunque la alergia a aditivos no es tan común como las alergias a alimentos propiamente dichos, los aditivos pueden ser alérgenos importantes. Leer bien las etiquetas y consultar a un especialista es clave para manejar estas sensibilidades.
Tipos de aditivos según su función
Aditivos que modifican características sensoriales (sabor, color, olor, etc):
- Colorantes
- Edulcorantes
- Potenciadores del sabor
- Aromatizantes
- Espesantes, gelificantes y emulgentes
Aditivos que evitan deterioro físico, químico o microbiológico:
- Estabilizantes y antiaglomerantes
- Antioxidantes
- Acidulantes
- Conservantes (antimicrobianos, antifúngicos)
Colorantes
Los colorantes se utilizan para mejorar el aspecto visual de alimentos muy diversos: bebidas, repostería, derivados cárnicos, helados o salsas.
Colorantes de origen natural
Se obtienen de extractos vegetales o animales. Aunque muchas veces se consideran más “seguros”, paradójicamente pueden ser más alergénicos por contener proteínas residuales:
Carmín o ácido carmínico (E120)
Procede de la cochinilla. Es un colorante de color rojo Se emplea en productos cárnicos, lácteos, dulces y bebidas alcohólicas. También se usa como tinte en tejidos o maquillaje. Puede provocar:
- Urticaria
- Rinitis
- Anafilaxia
- Asma ocupacional por inhalación de polvo
Su alternativa sintética, rojo cochinilla A o Ponceau 4R (E124), no contiene proteínas y no se asocia a alergia mediada por IgE, aunque puede liberar histamina en algunas personas sensibles y se han descrito casos de anafilaxia debido a este colorante.
Curcumina o amarillo natural (E100)
Colorante amarillo-naranja procedente de la cúrcuma. Habitual en salsas y mezclas como el curry.
No se ha demostrado alergia mediada por IgE, aunque sí se han descrito casos aislados de sensibilidad por contacto.
Antocianinas (E163), carotenoides (E160), luteína (E161b), clorofilas y las clorofilinas (E140)
Presentes en frutas y verduras. Su potencial alergénico está relacionado con pequeñas cantidades de proteínas vegetales residuales, como LTP o quitinasas.
Colorantes sintéticos o artificiales
El grupo más conocido son los colorantes azoicos (como tartrazina E102 o E110). Son los que más frecuentemente se han implicado en reacciones adversas. Proporcionan color amarillo en salsas, condimentos, repostería y medicamentos.
Se han relacionado con:
- Empeoramiento de rinitis o asma
- Dermatitis atópica
- Urticaria en pacientes sensibles a AINEs
Se le ha relacionado con reacciones alérgicas por cruce con medicamentos en personas alérgicas a antiinflamatorios.
Otros colorantes no azoicos, como el amarillo de quinoleína (E104), también se han asociado a urticaria, aunque sin evidencia concluyente.
Potenciadores del sabor
Aumentan la intensidad del sabor sin modificarlo.
Glutamato monosódico (E620–E625)
Derivan de un aminoácido presente en numerosos alimentos, especialmente quesos curados y ciertos pescados. Usado en sopas, salsas, snacks y productos precocinados y platos orientales.
No se ha demostrado alergia mediada por IgE.
Se relaciona con un efecto tóxico conocido como “Síndrome del restaurante chino”. Consiste en un conjunto de síntomas transitorios tras la ingesta de alimentos ricos en glutamato monosódico, sobre todo en comida china. No se ha demostrado alergia mediada por IgE. Los síntomas, que remiten sin tratamiento, incluyen: enrojecimiento, ardor en parte superior del cuerpo, cefalea, presión facial o palpitaciones, mareo y síncope.
Guanilatos (E626–E629) e inosinatos (E630–E633)
Presentes en productos cárnicos y sopas.
Tampoco se ha demostrado que causen alergia mediada por IgE.
Edulcorantes
Los edulcorantes imitan el sabor dulce y se utilizan para reducir la carga calórica o evitar el efecto cariogénico del azúcar. Se dividen en nutritivos (aportan energía) y no nutritivos o intensos (muy dulces y sin calorías).
Edulcorantes “nutritivos” (polioles o polialcoholes)
Ejemplos: sorbitol (E420), manitol (E421), xilitol (E967), eritritol (E968), maltitol (E965), lactitol (E966), isomalt (E953). Se encuentran de forma natural en frutas y verduras y son comunes en productos dietéticos.
Efectos adversos más comunes:
- Diarrea por efecto osmótico
- Molestias abdominales
- En grandes dosis, intolerancia al sorbitol
Se ha descrito anafilaxia por manitol intravenoso (uso médico) y casos aislados con eritritol, pero la evidencia de alergia es muy limitada.
Edulcorantes intensivos naturales
- Taumatina (E957): proteína muy dulce; forma parte de un grupo de panalérgenos (TLP), presentes en frutas como manzana, kiwi o uva.
- Glucósidos de esteviol (E960): derivados de la estevia. Frecuentes en bebidas y caramelos. Su perfil alergénico todavía no está bien definido.
- Neohesperidina (E959): procedente de naranja amarga.
Edulcorantes artificiales o sintéticos
- Sacarina (E954): se ha relacionado con urticaria, aunque sin evidencia firme.
- Acesulfamo K (E950): sin reacciones significativas descritas.
- Aspartamo (E951): contraindicado únicamente en fenilcetonuria. Existen casos aislados de urticaria y angiodema, sin confirmación sólida.
- Neotamo (E961): similar al aspartamo, pero seguro para fenilcetonúricos. No se asocia a alergia.
Conservantes
Son sustancias que evitan el crecimiento de bacterias, hongos o levaduras y prolongan la vida útil de los alimentos.
Los principales integrantes de este grupo son las sales de ácidos orgánicos (sorbatos, propionatos, benzoatos, parabenos) e inorgánicos (nitratos, nitritos, sulfitos).
Nitritos y nitratos (sales potásicas) (E249–E252)
Usados en embutidos, quesos, pescados y carnes curadas para prevenir botulismo y mantener el color rosado.
Pueden producir:
- Dolor de cabeza
- Rubor cutáneo
- Metahemoglobinemia (a dosis altas)
No se ha demostrado alergia verdadera.
Ácidos orgánicos y sus sales
- Ácido sórbico y sorbatos (E200–E203): presentes en pan, postres lácteos y zumos concentrados.
- Benzoatos (E210–E219): habituales en bebidas, mermeladas, margarinas, yogures y salsas. Son unos de los aditivos más relacionados con reacciones alérgicas. Pueden provocar dermatitis atópica. También se han reportado, aunque con muy baja frecuencia, episodios de urticaria, incluida la de contacto, angioedema, rinitis y asma relacionados con estos conservantes. Asimismo, los benzoatos se han vinculado ocasionalmente con otros efectos como cefaleas, migrañas, dificultades para concentrarse, aumento de la actividad y dolores articulares, aunque se trata de reacciones poco comunes.
- Propionatos (E280–E283): usados en panadería y quesos.
- Parabenos (E214–E219): conservas vegetales y cárnicas.
Los parabenos son conocidos alérgenos de contacto.
Boratos (E284–E285)
Uso muy limitado (principalmente caviar).
Se han descrito reacciones tóxicas, pero no alergias.
Sulfitos (E220–E228)
Los sulfitos comprenden el dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso y sus sales. Presentes en vinos, cervezas, zumos, mosto, sidra, vinagre, conservas, crustáceos, frutas procesadas y numerosos alimentos industriales.
La normativa europea obliga a etiquetar cualquier alimento que contenga sulfitos a concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, y estos productos han de ser declarados con el término sulfito o dióxido de azufre.
Pueden causar:
- Exantemas
- Empeoramiento de rinitis
- Crisis asmáticas, especialmente en asmáticos graves
Sensibilidad a sulfitos
No es una alergia clásica.
Se relaciona con:
- Dificultad respiratoria
- Tos
- Urticaria
- En casos raros, anafilaxia
La sospecha clínica suele surgir por episodios de sibilancias y tos tras el consumo de bebidas como vino o cerveza. La confirmación diagnóstica puede requerir una prueba de exposición controlada con monitorización espirométrica.
ALÉRGENOS de obligada declaración PRESENTES EN ADITIVOS
Aditivos con TRIGO
- Almidones modificados: 1400, 1401a, 1402, 1403, 1404, 1405, 1410, 1412, 1414, 1420, 1.422, 1440, 1442, 1450, 1451.Los almidones están presentes en alimentos como cereales y patata. El almidón más utilizado es el que se obtiene del maíz.
- Polidextrosa E-1200.
- E-306 Vitamina E.Son extractos de origen natural ricos en tocoferoles. Pueden ser de trigo, de arroz, de maíz o de soja.
Aditivos con PROTEÍNAS LÁCTEAS
- Aditivos que contienen proteína de leche de vaca: H-4511 caseinato cálcico, H-4512 caseinato sódico, H-4513 caseinato potássico.
- Aditivos que pueden contener proteína de leche de vaca:
E-101 Riboflavina o lactoflavina: Se utiliza como colorante. Suele ser de origen sintético.E-270 Ácido láctico, E-325 Lactato sódico, E-326 Lactato potásico, E-327 Lactato cálcico: suele tener un origen químico o industrial. Se puede obtener a través de la fermentación, usando bacterias para fermentar carbohidratos como azúcares de caña, almidones de maíz o patatas o mediante síntesis química que es fabricado directamente en laboratorios.
Pero también se encuentra de forma natural en la leche. Se forma principalmente a través de la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche). Por ello, es importante siempre intentar averiguar su origen.
E-966 Lactitol: Es un azúcar-alcohol sintético producido a partir de la lactosa que es un azúcar que contiene la leche de vaca. No es probable que este aditivo contenga proteína de leche de vaca, pero al provenir de la lactosa hace que no se pueda descartar alguna posible contaminación.
E-472b Ésteres lácticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos, E-481 Estearoil-2-lactilat sódico, E-482 Estearoil-2-lactilat cálcico: Generalmente se producen a partir de grasas vegetales. Sin embargo, también pueden provenir de grasas animales por lo que en caso de provenir de grasas animales bovinos podrían contener proteína de leche de vaca.
Aditivos con HUEVO
- Los alergenos del huevo en aditivos alimentarios son proteínas como ovoalbúmina, ovomucoide, ovotransferrina, lisozima, globulina o vitelina, que pueden aparecer bajo nombres como E-161B Luteína, E-1105 Lisozima, lecitina (cuando no es de soja) o albúmina (proteína en polvo usada e industria alimentaria).
- Aditivos que pueden contener huevo:
E-101 Riboflavina: Se utiliza como colorante. Actualmente casi siempre es de origen sintético.E-322 Lecitina: Actualmente casi siempre se obtiene de la soja, pero, en caso de duda se debe consultar al fabricante.
Aditivos que pueden contener PESCADO
Potenciadores del sabor (E-626, E-627, E-628, E-629, E-630, E-631, E-632, E-633, E-634, E-635): Se obtienen a partir de levaduras o de extractos de carne o de peces.
Aditivos con SOJA
Los aditivos derivados de la soja más comunes son la lecitina de soja (E-322), usada como emulsionante en chocolate, panadería y salsas, y el concentrado de proteína de soja, que mejora textura y retención de agua en carnes y cereales; también se usa el aceite de soja oxidado (E-479) y el ácido esteárico (derivado para velas) para mejorar velas de soja.
¿Cómo se evalúa una posible alergia a aditivos?
El diagnóstico debe ser realizado por un especialista e incluye:
- Historia clínica detallada
(síntomas, alimentos implicados, dosis, repetición del cuadro) - Pruebas cutáneas o IgE específica en casos seleccionados
- Pruebas de provocación oral controladas, que son las que confirman o descartan la reacción
- Descartar otras causas: intolerancias, efectos farmacológicos, tóxicos o pseudoalergias
Reacciones alérgicas
Las reacciones adversas que pueden producir los aditivos se dividen en 2 grandes tipos:
- Reacciones alérgicas mediadas por un mecanismo inmunológico: los más frecuentemente implicados son los colorantes, sobre todo del tipo azoico.
La sintomatología clínica atribuida a los aditivos alimentarios es muy amplia siendo los síntomas más comunes aquellos que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y rinitis) y la piel (urticaria y angioedema, dermatitis de contacto, etc.).
En casos extremos, consumir un alimento al cual una persona está muy sensibilizada puede llegar a causar anafilaxia.
- Reacciones de intolerancia, de mecanismo no inmunológico, en la mayoría de los casos desconocido. Aunque no existen grandes estudios que lo demuestren, parece ser que la gran mayoría de reacciones a los aditivos alimentarios pertenecen a este segundo tipo, es decir, reacciones de intoleranciamás que de alergia en sí misma.
¿Cuál es el tratamiento?
Evitación selectiva
Solo deben evitarse los aditivos demostrados como responsables, lo cual a menudo no es nada fácil debido a la gran distribución de los mismos y a los defectos del etiquetado de productos.
Eliminar grupos enteros sin fundamento puede restringir la dieta innecesariamente.
Manejo de reacciones alérgicas
En personas que han presentado reacciones importantes:
- Antihistamínico para síntomas leves
- Broncodilatador si hay afectación respiratoria
- Adrenalina autoinyectable si el alergólogo lo indica
- Plan de actuación por escrito
